國家質檢總局2007年第216號公告

關于批準對洱源梅子實施地理標志產品保護的公告 

根據《地理標志產品保護規定》，國家質檢總局組織了對洱源梅子地理標志產品保護申請的審查。經審查合格，現批準自即日起對洱源梅子實施地理標志產品保護。

一、保護范圍

洱源梅子地理標志產品保護范圍以云南省洱源縣人民政府《關于對“洱源梅子”地理標志產品保護地域進行劃定的通知》（洱政發〔2005〕22號）提出的范圍為準，為云南省洱源縣現轄行政區域。

二、質量技術要求

（一）原料品種。

鹽梅、苦梅、照水梅、雙套梅。

（二）立地條件。

海拔1800m至2550m，坡度25°以下區域。土壤為砂質紅壤、棕壤、紫色土和沖積土，土壤有機質含量≥1.5%、pH值5.5至7.5。

（三）栽培技術。

1. 育種：在每年1月至2月，選取洱源果梅實生苗作砧木，從樹勢健旺、穩產、高產、優質、無病蟲害的優良單株上截取接穗，進行嫁接。

2. 定植：宜在7月至8月定植。土壤條件好的平地或緩坡果園每公頃種植小于等于630株；其他果園每公頃種植小于等于825株。

3. 土壤管理：注意培土護根、中耕除草、樹盤管理及合理間作；新植梅樹定植一年后開始擴穴改土。

4. 施肥：幼齡樹根據樹勢適當施肥；結果樹在8月至9月施肥，每株施30kg至5kg有機肥，并配施磷肥1kg至2kg、氮肥0.5kg至1kg、鉀肥1kg至2kg。

5. 排灌：根據物候期、生理需水情況合理灌溉和排水。

6. 病蟲害防治：根據病蟲害發生情況，選擇高效低毒、低殘留的農藥防治病蟲害，梅果采收前30天內嚴禁施藥。

7.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

（四）生產工藝。

1. 雕梅加工：

（1）原料要求：原料為鹽梅鮮果，要求果形端正、單果重≥20g、可食率≥85%。

（2）加工工藝：

①鮮梅果用3%至5%的食鹽和1%至2%石灰水浸泡12h至青梅轉淡黃為止。

②橫向雕刻人字形或波浪形10道至18道。將經過雕花去核的雕梅餅在清水中浸漂12h，中間更換水3至5次，以雕梅餅略帶咸味為宜。

③按1:1的比例，一層雕梅餅一層白砂糖鋪裝入食品容器中，頂口放足一層白砂糖存放3個月，期間頭1個月每天添加白砂糖0.5kg至1kg，后2月封存不動，確保糖份滲透一致。

2. 燉梅加工：

（1）原料要求：原料為苦梅鮮果，要求單果重≥15g，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①將清洗后的鮮梅果浸入10%至20%的石灰水中浸泡12h左右，撈出梅果用水漂洗干凈。

②將梅果放入土罐并添加食鹽（15%）、砂糖（20%）配料，加水至梅果恰被浸沒，加蓋蓋好。

③將罐置于燉房，罐周圍用鋸末等燃料圍住，點著燃料，以微火續燉，火力先強后弱。此過程須適時檢查火勢和罐中的水量，并添加燃料，保持微火不滅、罐水不干，直至梅肉、梅核全部變黑（一般30天至50天）。

④熄火，將燉制好的燉梅在室溫下自然冷卻、存放。

3. 蘇裹梅加工。

（1）原料要求：原料為鹽梅鮮果，要求單果重≥15g，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①將梅果以2%的石灰水浸泡2h至3h進行消毒，撈出梅果并用清水漂洗干凈。

②將紫蘇葉清洗干凈。

方法一：選擇1至2個鮮梅果，放上1至2粒花椒和少許白砂糖，用紫蘇葉包裹后放入罐中，頂部加裝白砂糖和蜂蜜直至罐滿，封嚴罐口，進行糖化。存放2個月以上，待糖與配料全部浸入果肉中即可。

方法二：將梅果與30%至50%的白砂糖和適量的紫蘇葉、梅果、花椒等一起混裝入罐中，頂部加裝蜂蜜直至罐滿，封嚴罐口，進行糖化2至3個月。

4. 脆梅加工：

（1）原料要求：原料為照水梅或鹽梅鮮果，要求單果重≥15g，可食率≥82%。

（2）加工工藝：

①鮮梅果進行保鮮處理后用清水漂洗3次，用刺孔機在梅果上打孔，孔深達果核。

②將刺孔后的梅果與白砂糖按10：1的比例拌勻放入容器，待白砂糖溶解后每2d檢查一次，適量添加白砂糖0.5kg至1kg，并上下翻動，使糖液均勻，青梅呈飽和狀態，存放1至2個月。

5. 話梅加工：

（1）原料要求: 原料為鹽梅、照水梅、雙套梅鮮果，要求單果重≥10g，可食率≥80%。

（2）加工工藝：

①將沖洗干凈并晾干（不宜曝曬）的鮮梅果堆積于車間，自然發酵至淡黃色、微軟（一般為12h至20h即可）。

②將梅果與食用鹽5：1的比例，一層層交互鋪放入梅池，適時加壓封蓋儲存，存放60d以上即為“水泡梅”。

③將“水泡梅”撈出晾曬，每隔5d左右翻一次，使之干燥均勻，晾曬至全干即為“梅胚”。

④將“梅胚”用清水浸泡6h至12h，換水二次使鹽分脫出即為“脫鹽胚”。

⑤將“脫鹽胚”晾曬至六七成干即為“脫鹽干胚”。

⑥將“脫鹽干胚”加各種配料，均勻拌合進行發酵。

（六）質量特色。

1. 感官指標：符合表1的要求。

表1  洱源梅子感官指標

產品名稱	指    標
雕梅	形如菊花狀，色澤褐黃，口感甜酸脆
燉梅	色澤烏黑，口感酸咸
蘇裹梅	色澤褐紅，口感甜酸脆
脆梅	色澤淡黃、口感清脆
話梅	形如荔枝狀，色澤褐紅，有白色果露，酸甜可口

2. 理化指標：

（1）洱源梅子（雕梅、蘇裹梅、燉梅）產品理化指標符合表2的要求：

表2  洱源梅子（雕梅、蘇裹梅、燉梅）產品理化指標

產品名稱	總酸（以檸檬酸計），%	總糖（以蔗糖計），%	食鹽（以Nacl計），%	固形物，%
雕梅	1.0～5.0	25.0～75.0	≤2.0	≥45.0
蘇裹梅	1.0～5.0	20.0～70.0	≤5.0	≥45.0
燉梅	5.0～20.0	2.0～20.0	≤20.0	≥45.0

（2）洱源梅子（話梅、脆梅、雕梅脯）理化指標符合表3的要求：

表3  洱源梅子（話梅、脆梅、雕梅脯）理化指標

產品名稱	總酸（以檸檬酸計），%	總糖（以蔗糖計），%	食鹽（以Nacl計），%	水 分，%
話梅	5.0～15.0	5.0～30.0	≤18.0	≤53.0
話梅（軟）	4.0～12.0	10.0～28.0		≤75.0
脆梅	0.7～4.0	15.0～40.0	≤5.0	—
雕梅脯	1.0～5.0	25.0～75.0	≤2.0	≤75.0

3. 安全要求：產品安全指標必須符合國家對同類產品的相關規定。

三、專用標志使用

洱源梅子地理標志產品保護范圍內的生產者，可向云南省洱源縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，由國家質檢總局公告批準。

自本公告發布之日起，各地質檢部門開始對洱源梅子實施地理標志產品保護措施。

特此公告。

二〇〇七年十二月二十八日