國家質(zhì)檢總局2007年第77號(hào)公告

關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)張弓酒實(shí)施地理標(biāo)志

產(chǎn)品保護(hù)的公告

根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，我局組織了對(duì)張弓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申請(qǐng)的審查。經(jīng)審查合格，現(xiàn)批準(zhǔn)自即日起對(duì)張弓酒實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

一、保護(hù)范圍

張弓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以河南省寧陵縣人民政府《關(guān)于界定張弓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的函》（寧政函[2006]14號(hào)）提出的范圍為準(zhǔn)，為河南省寧陵縣張弓鎮(zhèn)東村、北村現(xiàn)轄行政區(qū)域。

二、質(zhì)量技術(shù)要求

（一）主要原料。

1. 小麥：主要來源于寧陵縣境內(nèi)，顆粒飽滿，優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋，蛋白質(zhì)含量在13%以上，其質(zhì)量符合GB1351的規(guī)定。

2. 高粱：主要來源于商丘市寧陵、柘城、夏邑。屬粳高粱富含直鏈淀粉，達(dá)到63%以上；單寧含量較高，達(dá)到3.5%。所釀酒質(zhì)香、味濃郁。其質(zhì)量符合GB/T8231。

3. 水：釀造用水來源于保護(hù)區(qū)內(nèi)深水井，井深500米以上，水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定 。總硬度為270mg/l，pH值為7.0，鈣、鎂等金屬離子含量較低。

勾兌用水使用純凈水，水質(zhì)符合GB17323之規(guī)定。

（二）獨(dú)特的高溫制曲工藝。

1. 以小麥為制曲原料，其質(zhì)量符合GB1351。小麥粉碎度：通過20目的篩孔的細(xì)粉占45%至50%。曲料加水?dāng)嚢杈鶆颍话慵铀靠刂圃?5%至40%。

2. 入房堆曲，培養(yǎng)時(shí)注意待菌絲繁殖進(jìn)入曲坯內(nèi)部1.5cm左右，即可進(jìn)行堆曲，堆曲10天左右品溫達(dá)到頂火溫度65℃。整個(gè)養(yǎng)曲過程40天左右。曲子儲(chǔ)存至少2個(gè)月以上方可投入使用。

3. 質(zhì)量要求:

（1）感官標(biāo)準(zhǔn)為：醬香、焦香濃郁、純正，茬口為深棕黃色，皮薄，無斜雜味。

（2）理化標(biāo)準(zhǔn)為：水份15%以下，糖化力200單位以下。

（三）生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)。

1. 單糧（高粱）；泥池；固態(tài)發(fā)酵；以小麥制曲為糖化、發(fā)酵劑，高溫曲、中溫曲（1：4）混合使用；混蒸混燒，續(xù)楂“老五甑”法生產(chǎn)。發(fā)酵期45天以上，雙輪底發(fā)酵期90天。

2. 窖池：20至50年窖齡的老窖池占80%，10至20年窖齡的新窖池占20%。其窖泥呈青灰色，對(duì)光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩，經(jīng)過長期養(yǎng)護(hù)、馴化、優(yōu)選，窖池四壁及池底生存有大量的產(chǎn)酒、生香有益微生物菌群，其中酵母菌數(shù)達(dá)5724000，放線菌數(shù)達(dá)15300，己酸菌數(shù)達(dá)6431000。

3. 原料經(jīng)粉碎，通過20目篩的細(xì)粉約占80%。

4. 糧醅比：冬季1：4，夏季1：5 ；糧曲比：4：1 ；糧糠比：4：1。

5. 提前1小時(shí)用90℃以上的熱水進(jìn)行潤料，時(shí)間為40至60分鐘。即高溫潤糝。

6. 加有新糧的母糟，要打90℃量水。入窖糧糟的總水份控制在54%至57%左右，入窖酸度控制在1.2至1.8左右，入窖淀粉控制在15%至18%左右。

7. 封窖：用優(yōu)質(zhì)黃泥和老窖皮泥混合踩至柔熟后封窖，泥厚約10cm。

8. 發(fā)酵溫度控制為前緩、中挺、后緩落。

9. 緩火蒸餾，低溫流酒（25至30℃）。斷花摘酒，掐頭去尾，分段量質(zhì)摘取，按質(zhì)并壇。不同級(jí)別的酒分別儲(chǔ)存。

10. 優(yōu)級(jí)酒（二號(hào)以上）用紅松木制酒海或陶缸密封儲(chǔ)存。儲(chǔ)存期至少在3年以上，20年來每年年份酒至少儲(chǔ)存500Kg以上，以備調(diào)制不同檔次、不同需求的產(chǎn)品。

11. 勾兌。不添加任何外來物質(zhì)和外來酒。

（四）質(zhì)量特色。

1. 感官特色：

38%vol感官特征為：無色（微黃）透明，窖香濃郁，綿甜柔和，自然諧調(diào)，后味爽凈，風(fēng)格典型。

52%vol感官特征為：無色（或微黃）透明，窖香濃郁、醇甜凈爽，醇厚豐滿，諧調(diào)舒適，回味悠長，風(fēng)格典型。

2. 理化指標(biāo)：

項(xiàng) 目 品 名	酒精度%vol	總酸（以乙酸計(jì)）g/L	總酯（以乙酸乙酯計(jì)）g/L	己 酸 乙 酯g/L	固 形 物g/L
38度張弓酒	38±1	0.4～1.45	≥2.20	1.25～1.85	≤0.60
52度張弓酒	52±1	0.6～1.70	≥2.65	1.60～2.50	≤0.40

三、專用標(biāo)志使用

張弓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向商丘出入境檢驗(yàn)檢疫局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。

自本公告發(fā)布之日起，各地質(zhì)檢部門開始對(duì)張弓酒實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)措施。

特此公告。

二〇〇七年五月二十九日