國(guó)家質(zhì)檢總局2008年第31號(hào)公告

關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)明溪肉脯干實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告 

根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，國(guó)家質(zhì)檢總局組織了對(duì)明溪肉脯干地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申請(qǐng)的審查。經(jīng)審查合格，現(xiàn)批準(zhǔn)自即日起對(duì)明溪肉脯干實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

一、保護(hù)范圍

明溪肉脯干地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以福建省明溪縣人民政府《關(guān)于界定明溪肉脯干地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的請(qǐng)示》（明政文〔2007〕76號(hào)）提出的范圍為準(zhǔn)，為福建省明溪縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

二、質(zhì)量技術(shù)要求

（一）原料豬飼養(yǎng)管理。

1. 品種：閩北花豬、武夷黑豬或以其為母本的雜交一、二代。

2. 飼養(yǎng)目標(biāo)：在保護(hù)范圍內(nèi)飼養(yǎng)6至8個(gè)月，出欄體重90公斤至100公斤。

3. 環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

（二）加工技術(shù)。

1. 原料要求：符合上述要求，經(jīng)檢疫合格的符合加工條件的后腿肉。

2. 基本輔料與配比：

（1）紅曲酒及紅曲酒糟。

原料：當(dāng)?shù)胤N植的單季陰糯、山泉水和當(dāng)?shù)丶t曲。

工藝：采用二次發(fā)酵，藏入地窖，時(shí)間半年以上。

要求：紅曲酒酒精度大于或等于12度；紅曲酒糟色澤紅亮、粘稠、醇香。

配比：占輔料總量的12%至15%；

（2）食鹽：配比占輔料總量的2%至4%。

（3）香辛料：大蒜、肉桂、大小茴等占輔料總量的1%至2%。

3. 工藝流程：選料→修整→切片→調(diào)味→腌制→攤晾→初烤→復(fù)烤→整理→包裝→成品。

4. 關(guān)鍵加工工藝：

（1）切片：順豬肉肌纖維方向切削，呈長(zhǎng)條狀，厚度3毫米左右。

（2）腌制：時(shí)間3至4小時(shí)，溫度10℃左右。

（3）攤晾：采用表面帶皮的毛竹篩，自然晾干到表面結(jié)皮。

（4）初烤：用木炭或機(jī)制炭進(jìn)行烘烤，炭火距離竹篩40厘米左右，溫度控制在50℃左右，每半小時(shí)翻片一次，烤至色澤紅潤(rùn)有透明感。

（5）復(fù)烤：溫度控制在200℃左右，烤至肉質(zhì)出油，呈紅褐色止。

（三）質(zhì)量特色。

1. 感官特征：厚薄均勻，可見肌紋，允許有少量的脂肪析出及微小空洞，無焦片、生片；色澤均勻，油潤(rùn)有光澤；滋氣味醇厚、純正。

2. 理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量大于50%，脂肪小于13%，氯化物含量（以NaCl計(jì)）2%至4%。

3. 安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。

三、專用標(biāo)志使用

明溪肉脯干地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向福建省明溪縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。

自本公告發(fā)布之日起，各地質(zhì)檢部門開始對(duì)明溪肉脯干實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)措施。

特此公告。

二〇〇八年三月十九日