預(yù)制菜監(jiān)管：如何平衡個(gè)人偏好、公眾感知與專業(yè)認(rèn)知

近期一餐飲品牌陷入的“預(yù)制菜紛爭(zhēng)”表明，消費(fèi)者與餐飲經(jīng)營(yíng)者之間對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知存在偏好。從行業(yè)發(fā)展來說，大眾餐飲因要滿足出餐快、菜品全、消費(fèi)量大的需求，快速推進(jìn)了餐飲工業(yè)化的發(fā)展。許多蒸菜、湯菜可以以半成品的方式存于后廚，提升了廚房的料理效率。隨之而來的商業(yè)模式呈現(xiàn)中央廚房與連鎖門店組合發(fā)展。從消費(fèi)者認(rèn)知來說，食品工業(yè)與大眾餐飲是不同的業(yè)態(tài)，餐飲不能只是復(fù)熱的簡(jiǎn)單操作，新鮮食材與現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做依舊是菜肴的必要操作方式。

經(jīng)營(yíng)者關(guān)注產(chǎn)品本身，消費(fèi)者關(guān)注生產(chǎn)方式，是導(dǎo)致認(rèn)知差異的根源之一。在結(jié)果導(dǎo)向的認(rèn)知中，菜肴并未因?yàn)樯a(chǎn)過程的預(yù)制化而改變餐廳出品的餐飲定性。菜肴不是預(yù)包裝食品，沒有強(qiáng)制的諸多披露要求，包括無須向消費(fèi)者說明原料使用情況和說明加工過程。不同于此，過程導(dǎo)向的認(rèn)知?jiǎng)t認(rèn)為，工廠預(yù)制部分替代了廚房生產(chǎn)，導(dǎo)致了原料和工藝的變化，這使得預(yù)制加工菜有別于廚房現(xiàn)制菜。這種區(qū)別既會(huì)影響消費(fèi)者的價(jià)格支付意愿，也會(huì)影響其他的偏好表達(dá)。在食品法治的發(fā)展中，結(jié)果導(dǎo)向還是過程導(dǎo)向一直影響著食品標(biāo)識(shí)立法的范圍。作為主流趨勢(shì)，支持消費(fèi)者知情選擇、提升供應(yīng)鏈透明化的標(biāo)識(shí)立法完善日益凸顯過程導(dǎo)向，體現(xiàn)于輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品、有機(jī)食品等的標(biāo)識(shí)發(fā)展中，包括餐飲環(huán)節(jié)。

預(yù)制作為一種生產(chǎn)方式，消費(fèi)者的知情需求是因?yàn)檫x擇或拒絕某一方式，可以表達(dá)自身的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)價(jià)值偏好，如支持環(huán)境友好型或傳統(tǒng)文化支撐型的食品生產(chǎn)加工方式，又或者支持手工更好吃、標(biāo)準(zhǔn)化更安全的不同偏好。因此，標(biāo)識(shí)既可以表達(dá)使用了某一方式，也可以表達(dá)未使用，不得誤導(dǎo)乃至失真，是兩者的共同要求。預(yù)制借助技術(shù)、管理，將廚房環(huán)節(jié)的部分餐飲生產(chǎn)變成了廚房外的工業(yè)生產(chǎn)，部分新鮮的原料也成為具有超長(zhǎng)保質(zhì)期的半成品。但它依舊是餐飲業(yè)態(tài)，因?yàn)榇嬖诒匾膹N房加工以及餐廳的就餐方式。消費(fèi)者需要明白，由此產(chǎn)生的價(jià)格差異既與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷能力差別有關(guān)，也與供應(yīng)鏈的管理、安全投入成本有關(guān)。

在現(xiàn)有的監(jiān)管格局下，無論是預(yù)包裝食材還是新鮮食材，餐飲操作都有對(duì)應(yīng)的食品安全要求。與預(yù)制菜配套的供應(yīng)鏈管理也有一系列的食品安全要求，覆蓋中央廚房、運(yùn)輸配送、餐廚存儲(chǔ)等。因此，此次圍繞預(yù)制菜的消費(fèi)爭(zhēng)議更聚焦于“不怕預(yù)制，怕不告訴消費(fèi)者”。這要求完善預(yù)制菜的監(jiān)管需要同時(shí)考慮餐飲工業(yè)化和消費(fèi)透明化這兩種并存的趨勢(shì)。

一方面，預(yù)制菜因產(chǎn)品創(chuàng)新、融合一二三產(chǎn)業(yè)而得到相關(guān)部門的支持。2023年發(fā)布的中央一號(hào)文件更是明確提出培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。配套的預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也正在制定中。在謀篇布局“十五五”規(guī)劃之際，一些地方也已確定通過打造標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地、推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展來實(shí)現(xiàn)本地菜肴預(yù)制化、預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)化的新增長(zhǎng)。另一方面，對(duì)于使用預(yù)制工藝和依循市場(chǎng)規(guī)律定價(jià)的消費(fèi)品，如果多數(shù)的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制應(yīng)當(dāng)是廣義取向，有必要披露使用原料的工業(yè)化程度，那么對(duì)預(yù)制方式的知情選擇具有公益性。國(guó)家在考慮預(yù)制菜的監(jiān)管時(shí)應(yīng)當(dāng)同時(shí)考慮行業(yè)發(fā)展需求與消費(fèi)者的知情愿望。反之，即便是對(duì)少數(shù)消費(fèi)者，市場(chǎng)也可以選擇披露預(yù)制或現(xiàn)制信息，提高供應(yīng)鏈的透明度，回應(yīng)消費(fèi)者的偏好和不同的支付意愿。同時(shí)，對(duì)于存在認(rèn)知差異的公眾預(yù)制感知與專業(yè)預(yù)制定性，長(zhǎng)期的食品信息交流也是必須的，以便提高公眾對(duì)預(yù)制菜發(fā)展的正確認(rèn)知和消費(fèi)意愿。（中國(guó)人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授 孫娟娟）