【百名專(zhuān)家解讀百種產(chǎn)品質(zhì)量】今日關(guān)注：蜂蜜

今日關(guān)注：蜂蜜

出場(chǎng)專(zhuān)家：國(guó)家農(nóng)副加工食品質(zhì)檢中心總工程師 盧業(yè)舉

產(chǎn)品簡(jiǎn)介

蜂蜜是蜜蜂采集了植物的花蜜或分泌物，經(jīng)過(guò)充分釀造，而貯存在巢脾內(nèi)的香甜物質(zhì)。蜂蜜的定義包括三方面規(guī)定：第一方面蜂蜜的來(lái)源是植物的花蜜或分泌物，蜂蜜也包括甘露蜜，但不包括喂糖而產(chǎn)生的糖蜜；第二方面蜂蜜的成熟過(guò)程，是蜜蜂經(jīng)過(guò)充分釀造而貯存在巢脾內(nèi)的，蜜蜂剛剛采來(lái)的花蜜不是蜂蜜，未成熟也不是蜂蜜，人工濃縮的花蜜更不是蜂蜜；第三方面是講蜂蜜成品，是一種香甜物質(zhì)。

關(guān)鍵指標(biāo)

1.果糖和葡萄糖及蔗糖。它是反映蜂蜜成熟度的重要指標(biāo)，無(wú)論蜜蜂采集的花蜜、蜜露或甘露，蜜蜂并不是簡(jiǎn)單地直接利用，而是有一個(gè)加工釀造過(guò)程，經(jīng)過(guò)它們反復(fù)釀造，才能變?yōu)槌墒斓姆涿?。蜜蜂通過(guò)添加體內(nèi)分泌的轉(zhuǎn)化酶，將原有的蔗糖和淀粉等多種糖類(lèi)物質(zhì)，分別轉(zhuǎn)化為還原糖——葡萄糖和果糖，使還原糖達(dá)到65%~80%，而蔗糖含量降至5%以下。

2.羥甲基糠醛。羥甲基糠醛是反映蜂蜜新鮮度的指標(biāo)之一，反映蜂蜜的純正度，是區(qū)別蜂蜜是否摻假的重要指標(biāo)。造成羥甲基糠醛超標(biāo)原因是： 一是生產(chǎn)蜂蜜產(chǎn)品的蜜源質(zhì)量低劣；二是水分超標(biāo)；三是蜂蜜本身呈酸性，如果經(jīng)加熱和長(zhǎng)期貯藏，蜂蜜中的果糖和葡萄糖會(huì)脫去氫生成羥甲基糠醛；四是貯存和加工過(guò)程中溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的羥甲基糠醛就越多。

3.淀粉酶活性。淀粉酶是蜂蜜產(chǎn)品中所具有的一種酶，淀粉酶活性是判定蜂蜜中酶類(lèi)物質(zhì)含量高低的指標(biāo)，既是蜂蜜的特征性指標(biāo)，也是反映蜂蜜成熟度的指標(biāo)。造成淀粉酶活性下降主要有以下三個(gè)方面原因：一是個(gè)別企業(yè)不具備真空濃縮設(shè)備，只用鐵鍋直接加熱濃縮，其加熱溫度難以控制，在濃縮過(guò)程中易造成淀粉酶活性下降；二是產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間也會(huì)對(duì)它產(chǎn)生影響，一般溫度越高,時(shí)間越長(zhǎng)，淀粉酶活性越低；三是用不含淀粉酶活性的淀粉糖漿類(lèi)物質(zhì)來(lái)調(diào)制假蜂蜜摻雜使假等原因造成的。

4.水分。一般蜂蜜的含水量為16%~20%，如含水量增大，含糖量相對(duì)降低，而導(dǎo)致蜂蜜易發(fā)酵變質(zhì)，嚴(yán)重影響蜂蜜的貯存和銷(xiāo)售。

選購(gòu)提示

1.看顏色。純正蜂蜜看起來(lái)不是很清亮，呈白色、淡黃或琥珀色，以淺淡色為佳；假蜂蜜一般呈深黃色。購(gòu)買(mǎi)應(yīng)選擇那種氣味芬芳、色正、質(zhì)純、呈半流動(dòng)狀態(tài)的蜂蜜。一般來(lái)說(shuō)，深色蜂蜜所含的礦物質(zhì)比淺色蜂蜜豐富。

2.看黏稠度。新鮮的非結(jié)晶態(tài)的蜂蜜可用筷子挑起，常溫下濃度較高的蜂蜜挑起時(shí)蜜液可拉成很細(xì)的蜜絲，且不易拉斷，蜜絲最終拉斷后絲頭回彈有力，斷絲時(shí)回縮呈珠狀；如蜂蜜含水量高，斷絲時(shí)無(wú)縮珠狀或無(wú)拉絲出現(xiàn)，挑起時(shí)一塊一塊呈滴狀下落。

3.看結(jié)晶。真蜂蜜里面的葡萄糖，12℃～14℃時(shí)會(huì)結(jié)晶，也正是葡萄糖成分較多的證明；假蜂蜜里面的糖分也可能結(jié)晶，但因?yàn)椴皇瞧咸烟?，晶體與真蜂蜜有區(qū)別。真蜂蜜的結(jié)晶手捻即化，含之即化；假蜂蜜的結(jié)晶塊，手捻時(shí)磨手，有沙礫感，咀嚼如砂糖，聲脆響亮。

4.看雜質(zhì)。蜂蜜中如有雜質(zhì)存在，會(huì)對(duì)蜂蜜的品質(zhì)起到一定的影響。因此，可把蜂蜜倒在透明的容器里，對(duì)著陽(yáng)光看，如為玻璃瓶瓶裝蜜，可直接觀看，就可發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)存在的情況，應(yīng)挑選清凈無(wú)雜質(zhì)的蜂蜜。

5.選購(gòu)瓶裝蜜。消費(fèi)者最好到正規(guī)的商店購(gòu)買(mǎi)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的蜂蜜。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意標(biāo)簽上有無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)許可證號(hào)（QS）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量代號(hào)等相關(guān)內(nèi)容。