【百名專家解讀百種產(chǎn)品質(zhì)量】今日關(guān)注：薯類和膨化食品

今日關(guān)注：薯類和膨化食品

出場(chǎng)專家：陳小珍 浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)研究院

產(chǎn)品簡(jiǎn)介

1.膨化產(chǎn)品簡(jiǎn)介。膨化食品是指以谷物、薯類或豆類等為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸、擠壓等方式膨化而制成的體積明顯增大，具有一定酥松度的膨化食品。產(chǎn)品主要有炸薯片、油炸膨化紅薯、油炸玉米片、油炸秈米片、蝦條、蝦球、樂芙球、雪米餅、爆米花等。

膨化食品主要分為焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型及其他型。其中花色型膨化食品是以焙烤型、油炸型或直接擠壓型產(chǎn)品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品。采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品稱為其他型膨化食品。

2.薯類產(chǎn)品簡(jiǎn)介。薯類包括甘薯、馬鈴薯、木薯、豆薯、竹芋、山芋、山藥等。

薯類食品是指以薯類為主要原料，經(jīng)過一定的加工工藝制成的食品。

薯類食品按加工工藝主要分為干制薯類（如甘薯干）、冷凍薯類（如冷凍薯?xiàng)l）、薯泥（醬）類（如甘薯醬）、薯粉類（如馬鈴薯全粉、魔芋粉）、其他薯類。

關(guān)鍵指標(biāo)

1.酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)。對(duì)于油炸類的薯類和膨化食品，酸價(jià)、過氧化值和羰基價(jià)項(xiàng)目主要反映該產(chǎn)品中油脂的變質(zhì)氧化程度。

酸價(jià)不合格表明油脂型食品中的油脂已經(jīng)氧化劣變，這將引起產(chǎn)品的氣味、滋味變差，營養(yǎng)價(jià)值降低，影響人體正常的消化吸收功能。

羰基價(jià)是油脂氧化變敗的中期指標(biāo)。其產(chǎn)生是由于油脂氧化過程中生成的過氧化物聚集到一定程度時(shí)，便會(huì)有一定程度的分解、聚合，其分解產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生許多羰基化合物如醛、酮等。羰基價(jià)數(shù)值的高低亦可用來評(píng)價(jià)食品中所含油脂的品質(zhì)。

過氧化值不合格表明油脂已經(jīng)氧化酸敗，不僅影響油脂型膨化食品的品質(zhì)，而且嚴(yán)重超標(biāo)能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重危害人體健康。

2.抗氧化劑。油脂中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)。使用含有BHA和BHT的的油脂生產(chǎn)薯類和膨化食品，會(huì)在食品中引入BHA和BHT，在一定程度上中也可防止油炸型薯類和膨化食品過氧化值和羰基價(jià)的超標(biāo)現(xiàn)象。

3.鉛、鋁。鋁含量超標(biāo)主要是企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品中加入了含鋁發(fā)酵粉(化學(xué)膨松劑)所致。使用硫酸鋁鉀與碳酸氫鈉等復(fù)配的膨松劑，一方面可提高食品膨松質(zhì)量，另一方面由于硫酸鋁鉀價(jià)格比較低廉，可以降低成本。鋁在毒理學(xué)上雖屬于低毒性的金屬元素，不會(huì)引起急性中毒，但進(jìn)入細(xì)胞的鋁可與多種蛋白質(zhì)、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質(zhì)結(jié)合，影響人體內(nèi)的多種生化反應(yīng)，干擾細(xì)胞和器官的正常代謝。

在薯類和膨化食品的制作過程中，由于設(shè)備的原因會(huì)有微量的鉛帶入到食品中，也有可能由原料本身鉛含量較高引起。鉛可能損害大腦神經(jīng)系統(tǒng)，損傷腦細(xì)胞正常代謝，影響智力發(fā)育，甚至可能會(huì)妨礙終生健康。

4.微生物指標(biāo)。微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）是用來評(píng)價(jià)食品清潔度和安全性的指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。造成產(chǎn)品微生物不合格的主要原因是部分企業(yè)對(duì)車間環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生重視不夠，原料衛(wèi)生質(zhì)量差、手工操作較多，企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋、工藝落后、原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán)，包裝材料消毒不徹底等。

選購提示

1.看標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)。選購時(shí)最好選購有預(yù)包裝的產(chǎn)品并注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。特別要注意是否有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，仔細(xì)看配料表，了解產(chǎn)品的主要成份和食品添加劑的使用情況，盡量選擇不含鋁的膨松劑（如碳酸氫鈉、碳酸氫銨）的產(chǎn)品；選擇不使用氫化植物油生產(chǎn)的產(chǎn)品，氫化植物油一般含有反式脂肪酸，對(duì)人體健康不利。

2.看外包裝。袋裝的膨化食品往往會(huì)充入惰性氣體，選購時(shí)應(yīng)挑選袋裝飽滿、不漏氣的產(chǎn)品。若發(fā)現(xiàn)包裝泄氣則不宜購買。

3.選可靠的商家和品牌。優(yōu)先選購正規(guī)大型商場(chǎng)、超市中的食品，好的商家對(duì)商品的進(jìn)貨質(zhì)量把關(guān)較嚴(yán)，所銷售的商品質(zhì)量安全有較好的保障。

優(yōu)先購買知名品牌的產(chǎn)品，品牌企業(yè)大都具有豐富的食品加工經(jīng)驗(yàn)且管理規(guī)范，生產(chǎn)條件和設(shè)備好，并且原料的選擇和質(zhì)量控制嚴(yán)格，質(zhì)量一般比較穩(wěn)定。