同是三文魚(yú)，為啥有的不能生吃?

今年“3·15”期間登上熱搜的“山姆三文魚(yú)原來(lái)不能生吃”話(huà)題持續(xù)引發(fā)熱議，近日，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了擔(dān)憂(yōu)和焦慮，“執(zhí)行GB2733標(biāo)準(zhǔn)的三文魚(yú)片為啥不能生吃”“標(biāo)簽標(biāo)注執(zhí)行GB10136，是否絕對(duì)可以即食”等疑問(wèn)依然是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。

生吃三文魚(yú)得先看標(biāo)簽

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者梳理多家社交平臺(tái)上的網(wǎng)友留言發(fā)現(xiàn)，今年“3·15”期間突然成為“爆款”話(huà)題的“三文魚(yú)風(fēng)波”其實(shí)早有伏筆——2024年2月，山姆會(huì)員店將熱銷(xiāo)款挪威進(jìn)口冰鮮三文魚(yú)（俗稱(chēng)“金板三文魚(yú)”）標(biāo)簽標(biāo)注的“開(kāi)袋即食或烹飪后食用”改為“加熱后烹飪食用”（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB2733—2015）。

然而，不少消費(fèi)者仍延續(xù)過(guò)往習(xí)慣，將這款三文魚(yú)視為可以生吃的“刺身級(jí)”食材。正如網(wǎng)友“@滿(mǎn)春風(fēng)”所言：“很多人都憑印象買(mǎi)東西，三文魚(yú)多數(shù)人一聽(tīng)就可以生食。”

除此之外，不少消費(fèi)者吐槽稱(chēng)被蒙在鼓里的原因主要有兩點(diǎn)：一是山姆App商品頁(yè)展示和部分山姆會(huì)員店三文魚(yú)片旁擺放的芥末等，容易給人“可生食”的暗示；二是有門(mén)店工作人員回復(fù)消費(fèi)者咨詢(xún)時(shí)稱(chēng)“可以生食”。直到今年“3·15”期間，多位消費(fèi)者在不同平臺(tái)“偶然”發(fā)出“恍然大悟”的帖子，在社交算法的助推下，該話(huà)題迅速發(fā)酵成為輿論焦點(diǎn)。

不過(guò)，該話(huà)題也推動(dòng)了消費(fèi)者主動(dòng)學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)。記者注意到，社交平臺(tái)上類(lèi)似“生吃熟吃前提是看標(biāo)簽”“即食水產(chǎn)品選購(gòu)指南”等網(wǎng)友分享逐漸增多。

3月27日，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者對(duì)60位消費(fèi)者發(fā)起的一次網(wǎng)絡(luò)微調(diào)查顯示，僅有5%的受訪者認(rèn)為“憑經(jīng)驗(yàn)判斷就行”；15%的受訪者表示“偶爾會(huì)注意”；而表示今后購(gòu)買(mǎi)即食水產(chǎn)品時(shí)會(huì)主動(dòng)查看包裝標(biāo)簽的受訪者，達(dá)到了80%。不過(guò)，在“哪些情況可能會(huì)影響消費(fèi)者關(guān)注標(biāo)簽”這一問(wèn)題上，55%的受訪者認(rèn)為是“門(mén)店工作人員口頭介紹”，40%的受訪者表示“標(biāo)簽字小，很容易看漏”。

3月30日，記者以普通消費(fèi)者身份致電山姆官方客服詢(xún)問(wèn)“為何標(biāo)簽標(biāo)注需加熱，但有店員說(shuō)可以生食”，對(duì)方表示需要進(jìn)一步核實(shí)。

執(zhí)行GB2733標(biāo)準(zhǔn)不能生吃

除了分享“知識(shí)帖”，跟帖“求指點(diǎn)”的也不在少數(shù)。《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者注意到，在網(wǎng)友“@摸魚(yú)日記”分享的一則題為“聽(tīng)勸！即食冰鮮三文魚(yú)務(wù)必認(rèn)準(zhǔn)GB10136”的筆記下，有網(wǎng)友貼出標(biāo)簽圖，請(qǐng)教自己所購(gòu)標(biāo)注“初級(jí)食用農(nóng)產(chǎn)品”的冰鮮三文魚(yú)能否生吃。網(wǎng)友“@（貓頭）”說(shuō)：“購(gòu)買(mǎi)的某品牌三文魚(yú)包裝上沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，問(wèn)客服要了個(gè)GB10136檢測(cè)單，說(shuō)原切三文魚(yú)是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品不用標(biāo)注。”

“客服是否能給標(biāo)注‘初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品’的冰鮮三文魚(yú)提供符合GB10136的檢測(cè)單存疑。”中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院程波研究員在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，GB10136—2015《動(dòng)物性水產(chǎn)制品》適用于以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的水產(chǎn)制品，包括動(dòng)物性水產(chǎn)制品、預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品以及其他動(dòng)物性水產(chǎn)制品，這里面就包括能即食生吃的三文魚(yú)。而初級(jí)水產(chǎn)品屬于GB2733—2015《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》規(guī)范范疇，像新鮮或冷凍狀態(tài)下的魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等，需要加熱烹飪等才能食用。

程波解釋說(shuō)，GB10136—2015允許生食的即食類(lèi)水產(chǎn)品，不僅對(duì)沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌等制定了嚴(yán)格限量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)規(guī)定吸蟲(chóng)囊蚴、線(xiàn)蟲(chóng)幼蟲(chóng)等“不得檢出”，而GB2733—2015沒(méi)有相關(guān)規(guī)定。就超市中常見(jiàn)的三文魚(yú)商品來(lái)看，普通冷凍三文魚(yú)、冰鮮魚(yú)片（非即食）等執(zhí)行GB2733—2015標(biāo)準(zhǔn)；即食三文魚(yú)刺身、壽司用魚(yú)生等則執(zhí)行GB10136—2015標(biāo)準(zhǔn)。

需要說(shuō)明的是，不是所有執(zhí)行GB10136—2015標(biāo)準(zhǔn)的水產(chǎn)制品都可以即食，因?yàn)樵摌?biāo)準(zhǔn)規(guī)范的產(chǎn)品，除了即食生食和即食腌制水產(chǎn)品，還包括預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品如鹽漬魚(yú)、冷凍掛漿處理的半成品和水產(chǎn)干制品如咸魚(yú)干等，這些都需要烹煮后食用。因此，可生食只是該標(biāo)準(zhǔn)中的即食動(dòng)物性水產(chǎn)品這一類(lèi)產(chǎn)品，不是標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的產(chǎn)品都能生食。判定能否生食，除看是否執(zhí)行GB10136—2015標(biāo)準(zhǔn)外，同時(shí)還要看產(chǎn)品是否明確標(biāo)注“可生食”或“即食”等。

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三文魚(yú)如何選吃更安全

新鮮魚(yú)肉呈鮮艷的橙紅色，光澤自然油潤(rùn)，聞起來(lái)有淡淡的海洋氣息，氣味清爽自然。用手指輕按魚(yú)肉，能迅速回彈不留凹痕，手感緊實(shí)有彈性。反之，如果魚(yú)肉顏色發(fā)白、灰暗無(wú)光澤或過(guò)于深紅，有腥臭味、酸味，按壓后凹陷不恢復(fù)、手感軟黏，甚至滲出水分，說(shuō)明已經(jīng)不夠新鮮。

“現(xiàn)代養(yǎng)殖模式幾乎杜絕了寄生蟲(chóng)感染的可能性。我都生吃了好幾年了，啥事沒(méi)有！”記者注意到，在社交平臺(tái)上，類(lèi)似這種被網(wǎng)友們調(diào)侃為“心真大”的說(shuō)法也不少。

對(duì)此，程波表示，現(xiàn)代化海水養(yǎng)殖環(huán)境可控，確實(shí)能一定程度降低寄生蟲(chóng)感染風(fēng)險(xiǎn)。但只要是作為即食產(chǎn)品，執(zhí)行GB10136標(biāo)準(zhǔn)才是保障安全的必要條件。

事實(shí)上，寄生蟲(chóng)和細(xì)菌、病毒等微生物風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)超想象。異尖線(xiàn)蟲(chóng)等可以穿透胃腸壁引發(fā)劇烈腹痛、嘔吐。副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等致病菌有可能通過(guò)食材本身或加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的污染進(jìn)入人體，引發(fā)急性胃腸炎，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀。

需要特別提醒的是，日常生活中很多人認(rèn)為蘸點(diǎn)芥末、多放點(diǎn)醋的做法，其實(shí)無(wú)法有效殺滅細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，真正可靠的方式除了工業(yè)級(jí)深層冷凍，普通家庭只能通過(guò)徹底煮熟（食物中心溫度達(dá)到70℃以上）的方式來(lái)處理。

日常選購(gòu)三文魚(yú)產(chǎn)品，程波提醒消費(fèi)者可用以下兩招“避坑”：

第一招：直接看“標(biāo)”。看標(biāo)簽上的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。執(zhí)行GB 2733—2015標(biāo)準(zhǔn)的，即便旁邊堆滿(mǎn)了醬油和芥末等“生吃”佐料，也要請(qǐng)它下鍋。

第二招：留心看“鏈”。冰鮮三文魚(yú)，無(wú)論是否生吃即食，從出廠到銷(xiāo)售全程應(yīng)保持0—4℃冷鏈不斷鏈。如果超市陳列時(shí)未冷藏，很容易因溫度超標(biāo)而滋生細(xì)菌。特別是那些點(diǎn)綴了大量三文魚(yú)的魚(yú)生壽司，更要留神其存放環(huán)境。

家庭烹飪?nèi)聂~(yú)，務(wù)必注意處理時(shí)用專(zhuān)用刀具、砧板，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。同時(shí)注意按需烹飪，剩余的按標(biāo)簽要求條件儲(chǔ)存。