蔬菜水果洗完掉色，是被染色了嗎？

消費者在清洗紫甘藍、桑葚等蔬菜水果時會發現水有顏色，看到這種現象，有人會問：這些蔬菜水果是不是被人工染色了？這樣的蔬菜水果還能吃嗎？為幫助消費者科學認識這一現象，特作如下提示。

一

蔬菜水果掉色大多是自然現象

蔬菜水果中富含多種天然色素，不僅呈現出繽紛的色彩，還具有一定的營養價值。色素可分為水溶性色素和脂溶性色素。

1. 水溶性色素

易溶于水，如紫甘藍、藍莓、葡萄、紫薯中的花青素、紅甜菜中的甜菜紅素等。這類果蔬在采收、運輸或清洗過程中，由于受到搓洗、擠壓等機械外力作用，可能導致細胞破裂，部分色素溶出，出現掉色現象。

2.脂溶性色素

一般溶于油脂，不溶于水，如番茄中的番茄紅素、胡蘿卜中的類胡蘿卜素、綠葉蔬菜中的葉綠素，這類果蔬清洗時通常不會出現掉色的情況，而在烹飪時，色素會溶解于油脂中，如炒西紅柿或胡蘿卜時，菜湯呈現出橙紅色。

大多數情況下，掉色是果蔬自身所含的天然色素溶出所致，屬于正常現象，并不代表有食品安全問題，消費者不必緊張。

二

蔬菜水果清洗技巧

蔬菜類

01

不易破損的蔬菜，如茄子、紫甘藍等，建議采用流動的清水快速輕柔沖洗30秒以上，既能夠有效去除表面污物，又能減少色素和營養物質流失。

02

易破損的綠葉蔬菜，如菠菜、紅莧菜等，可在清水中浸泡一會兒，然后輕輕沖洗，以減少色素溶出。

03

比較難清洗的蔬菜，如菜花、西藍花等，可將其切成小朵，放入淡鹽水或小蘇打水中浸泡10—15分鐘，用流動水沖洗后，再焯水達到比較好的清洗效果。

水果類

01

有表皮且不易破損的水果，如蘋果、梨等，可用清水沖洗后，用干凈的軟毛刷在流動水下仔細刷洗表面，尤其是蒂部和臍部等凹陷處，再用清水沖洗干凈。

02

有表皮但容易破損的水果，如葡萄、藍莓、桑葚等，可以在清洗后浸泡5—10分鐘，讓水果附著物松動，也可在水中加入少量食鹽或面粉，以去除雜質和農藥殘留，再用清水徹底沖洗干凈。對于容易破損的水果，建議吃多少洗多少，不要過早浸泡或大量清洗后存放，以免破壞水果表面，導致色素溶出和腐敗變質。

· 專家執筆人 ·

宋 弋 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授

高 潔 河北農業大學食品科技學院副院長、教授